Лукум - Форум — Форум о Турции - Мой дом Турция - BENİM EVİM TÜRKİYE
Türkçe:
Форма входа
логин
пароль
Наш опрос
Говорите ли Вы в своей повседневной жизни по-турецки?
Всего ответов: 4018

Конвертер валют
Новости сайта
Проблемы с сервером
Почему возникают проблемы? Что делать? Это только у меня или у всех?
Новый набор на курсы турецкого
Новый БЕСПЛАТНЫЙ курс турецкого стартует 15 сентября! Не пропустите!
Авторские права на тексты
Яндекс на защите авторских прав сайта "Мой дом - Турция"
Все новости
Погода в Турции
Статистика
Пользователи
Гости сайта

Сегодня нас посетили:

Новое на форуме · Правила форума · Поиск по подфорумам · RSS

Страница 1 из 11
Модератор форума: Denizkiz 
Форум » Турецкая любовь - Türk Aşkı » Турецкая Кухня - Türk Mutfağı » Лукум (Lokum (Локум))
Лукум

Vilna

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:24 | Сообщение # 1
Группа: Администраторы
Гид по Мармарису
Турковед
Сообщений: 7919
Награды: 67
Репутация: off
Лукум, или Локум (тур. rahat-lokum — удобный кусочек, от араб. راحة الحلقوم (раха(т) ал - холкум) —
удовольствие для горла) — сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум».



Рахат-лукум был создан придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром в Стамбуле конца XVIII века.
Прикрепления: 8404565.jpg(92Kb)


Princesssssssss - уже 9 лет.

Я - Наташа. Я не хочу работать. Я хочу в Турцию - 8 лет.

Самый простой способ превратить друга во врага - дать совет, который он не хочет слышать - 5 лет.
Оффлайн/ Off- line

souriceau

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:24 | Сообщение # 2
Группа: Проверенные
Турковед
Сообщений: 3098
Награды: 22
Репутация: off
Турецкие сладости

Среди многочисленных турецких удовольствий одним из лучших является Rahat lokum.

Эта турецкая сладость имеет интересную историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в имперский город Стамбул из анатолийского городка в конце 1700-ых, когда услышал призыв своего императора. "Я требую мягких леденцов!", - свирепствовал султан, сломавший о леденец очередной зуб.



Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану.

Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежным вкусом. Сплошное удовольствие для вкуса и для зубов! Это был ..., это был ... Rahat lokum, что в переводе означает "удобный кусочек".

Это лакомство мгновенно стало хитом, а Али Махиддин в один день стал знаменитостью – во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат лукум для своих властелинов.

С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топленые сливки, и конечно шоколад.

Рахат лукум сегодня называется просто лукум (lokum). Производство этой турецкой сладости поставлено на поток и в большом количестве продается практически на каждом шагу. В Турции вам могут предложить лукум к чаю или кофе.

Если вы решили купить лукум - не бойтесь просить попробовать. Ведь сортов лукума довольно много.



Лучшим местом изготовления лукума является город Афион (Afyon). Именно здесь для приготовления сладостей используются жирные топленые сливки (kaymak) и поэтому только здесь можно купить настоящий kaymakli lokum. Легенда гласит, что топленые сливки Афона особенные потому, что получают их из молока коров, которые едят опийный мак, произростающий в этой местности в изобилии. Кроме того, именно в Афионе стали готовить и другую восточную сладость, известную нам как baklava ("пахлава").



Если вы забыли или не успели купить коробочку лукума в подарок домашним, вы можете приобрести его в магазинах аэропорта, правда, стоит он там на порядок дороже.

http://www.interfax.by/article/9225
Оффлайн/ Off- line

Safira

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:24 | Сообщение # 3
Группа: Проверенные
Турковед
Сообщений: 1864
Награды: 6
Репутация: off
souriceau, мне ашкым привозил лукум из того магазина, что у тебя на первой картинке, Koska happy
ммммм, это нечто!!!!! я вообще прыгала и пищала biggrin и с фисташками....
Наверно, в Турции я стану толстеньким слончоком и не пролезу ни в одну дверь biggrin biggrin biggrin biggrin biggrin
Оффлайн/ Off- line

souriceau

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:24 | Сообщение # 4
Группа: Проверенные
Турковед
Сообщений: 3098
Награды: 22
Репутация: off


Оффлайн/ Off- line

Vilna

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:25 | Сообщение # 5
Группа: Администраторы
Гид по Мармарису
Турковед
Сообщений: 7919
Награды: 67
Репутация: off
Я просто обожаю лукум. в этот раз привезла 5 кг! crazy ели дотащила!

Princesssssssss - уже 9 лет.

Я - Наташа. Я не хочу работать. Я хочу в Турцию - 8 лет.

Самый простой способ превратить друга во врага - дать совет, который он не хочет слышать - 5 лет.
Оффлайн/ Off- line

souriceau

Дата: Среда/ Çarşamba, 14.12.2011, 13:25 | Сообщение # 6
Группа: Проверенные
Турковед
Сообщений: 3098
Награды: 22
Репутация: off
Quote (Vilna)
Я просто обожаю лукум. в этот раз привезла 5 кг! crazy ели дотащила!

ух ты! а перевеса багажа не было? biggrin
я скорее всего равнодушна к лукуму...вкусно, но больше 2 кусочков не могу съесть.Для меня это уж слишком сладко surprised но для всех родных, знакомых тоже постоянно покупаю, пусть лопают на здоровье. smile
Наверно, в дальнейшем (когда перееду в Турцию wink ) буду килограммами возить biggrin

Оффлайн/ Off- line

Фирузчик

Дата: Вторник/ Salı, 27.03.2012, 12:07 | Сообщение # 7
Группа: Проверенные
Заядлый турист
Сообщений: 61
Награды: 0
Репутация: off
Vilna, а рецепт лукума где, слюни потекли а рецепта нет, дайте пожалуйста
Оффлайн/ Off- line

Смешинка

Дата: Вторник/ Salı, 27.03.2012, 13:19 | Сообщение # 8
Группа: по продвижению
Турковед
Сообщений: 2310
Награды: 7
Репутация: off
обожаю лукум свежий с ароматом и вкусом розы :) :)


Меняем реки, страны, города, иные двери, новые года, но никуда нам от себя не деться, а если деться - только в никуда...
Судьбу не повторяют. Забытым не звонят.
Оффлайн/ Off- line

Sheyla

Дата: Вторник/ Salı, 27.03.2012, 15:08 | Сообщение # 9
Группа: Проверенные
Переводчик
Турецкий авторитет
Сообщений: 513
Награды: 34
Репутация: off
Quote (Фирузчик)
а рецепт лукума где, слюни потекли а рецепта нет, дайте пожалуйста

мне кажется его в домашних условиях тяжело готовить




İnsanlara fazla değer verme, ya onları kaybedersin ya da kendini mahvedersin..
Оффлайн/ Off- line

Ece

Дата: Четверг/ Perşembe, 29.03.2012, 14:21 | Сообщение # 10
Группа: Администраторы
Лингвист
Турковед
Сообщений: 8442
Награды: 90
Репутация: off


Способ приготовления турецкого лукума


продукт, встречаемый в торговле под этим именем, не всегда бывает привозным, оригинальным, а производится зачастую в Одессе, греками и турками-переселенцами, выделывающими его кустарным способом. Следует, однако, заметить, что промышленники относятся к производству рахат-лукума далеко не с должной аккуратностью, а потому гораздо желательнее готовить это прекрасное лакомство домашними средствами, тем более, что выделка его чрезвычайно простая и никаких особых затрат не требует. Получив к тому же запросы некоторых читателей относительно приготовления рахат-лукума, мы решили посвятить их во все тайны этого производства, тем более, что хороший продукт найдет себе всегда сбыт в любом фруктовом магазине.

Необходимая посуда для приготовления рахат-лукума найдется всегда в любом хозяйстве и сводится к простому эмалированному котлу, могущему быть заменяемым латунным тазом из-под варенья. Кроме того, нужен еще какой-нибудь сосуд для разведения крахмала и тонкое волосяное (так называемое шелковое) сито для просеивания сахарной пудры. Наконец, для выделки настоящего фруктового рахат-лукума употребляется второе волосяное сито, плетенное в двойную нитку и отличающееся своей прочностью. Если же продукт производится в больших размерах с промышленной целью, то для протирания фруктовой массы выгоднее купить протирочную машину, значительно ускоряющую и облегчающую работу. Наконец, для выливания листового рахат-лукума употребляются еще жестяные листы с закраинами, которые уж для других целей, в особенности для жаренья, употреблять не следует.

Что же касается до составных частей, употребляемых при вышеозначенном производстве, то они сводятся к следующим продуктам.

Крахмал: главное условие получения хорошего, прозрачного рахат-лукума заключается в употреблении самого чистого пшеничного крахмала. Настоящий пшеничный крахмал, исследованный под микроскопом, представляется в виде небольших зерен, связанных между собой клейковиной. Невооруженному глазу он представляется в виде продолговатых призматических столбиков с острыми краями (лучистый или кристаллический крахмал) или же в виде кусочков неправильной формы. Последний вид его содержит несколько большее количество клейковины, а потому особенно пригоден для интересующих нас целей. Весьма хороший продукт получается также из рисового крахмала, самый же дешевый выделывается из картофельного крахмала.

Сахар: употребляется в дело головной, самого высокого достоинства, часть его превращается в мельчайшую пудру и просеивается сквозь шелковое сито. Запасы мелкого сахара следует держать в жестянке или склянке с притертой пробкой, следя за тем, чтобы они не сырели.

Для ароматизации рахат-лукума высших сортов употребляются различного сорта фруктовые пюре, протертые сквозь сито. Очень твердые плоды требуют предварительного размягчения посредством растушивания в воде. В средние сорта пюре не кладется вовсе, они заменяются всецело ароматическими фруктовыми эссенциями и эфирными маслами, причем рахат-лукум приходится слегка подкрашивать безвредными кондитерскими красками. Все эти составы можно приобретать в больших аптекарских магазинах. Лучшие сорта краски – это французские, завода “Бретон”, обладающие значительной сконцентрированностью и обходящиеся поэтому всего дешевле. Наиболее же употребительную красную краску можно также составлять домашним способом, для чего следует купить 4 части кошенили и растереть ее в фарфоровой ступке с 1 весовой частью виннокаменной кислоты и развести все постепенно 60 частями фильтрационной воды. Затем все хорошенько кипятят и сохраняют в плотно закупоренной бутылке.

Для начинки рахат-лукума употребляется очищенный миндаль и для некоторых сортов – очищенные же орехи или фисташки, нанизываемые, как четки, на крепкие льняные нитки. Плоды перед употреблением следует тщательно отсортировать, отобрать более мелкие от крупных и нанизать каждый размер отдельно. Как миндаль, так и фисташки немедленно после очистки следует опустить в холодную воду, чтобы они не почернели.

Наконец, в высшие сорта рахат-лукума советуют прибавлять хотя бы небольшое количество трагантовой камеди или желатина. Если готовить продукт на одном крахмале, то пришлось бы заваривать массу слишком густо, что неминуемо должно отозваться на нежности готового рахат-лукума, камедь и желатин придают ей известную легкость, особенно ценимую любителями. Оба названных клея разводятся до гладкости в воде и вливаются в сваренную массу.

Что же касается процесса выделкирахат-лукума, то он заключается в следующем: отвесив положенное количество крахмала (примерно 5 лотов), его заливают 2 стаканами холодной воды и дают ему постоять так некоторое время. Затем варят сироп из 2 стаканов воды и 2 фунтов сахару, тщательно очищают его от пены, и когда сироп сделается совершенно прозрачным, то вливают в него разведенный до гладкости крахмал, мешая неотступно. Когда масса настолько уварится, что будет отставать от краев и стенок сосуда, то ее снимают с огня, прибавляют краски и ароматы, хорошенько вымешивают до гладкости и выливают ее на приготовленный лист, после чего выносят на холод. Когда же масса хорошенько застынет и затвердеет, то ее нарезают на кусочки и обваливают их поаккуратнее в сахарной пудре.

Несколько иначе производится формование фаршированного рахат-лукума.

Масса здесь варится несколько пожиже, котел с нею ставится в другой сосуд с кипятком, чтобы она все время оставалась бы теплой. В массу опускают поочередно нити с нанизанными миндалями и сейчас же их подвешивают, пока масса на них не затвердеет. Затем, оставшуюся массу подогревают, аккуратно размешивают и вновь опускают в нее нитки с миндалем. Так повторяют, пока рахат-лукум не приобретет должной толщины, тогда ему дают хорошенько просохнуть и, осторожно вытянув нитку из середины, обваливают полученные цилиндрические куски в сахарной пудре.

Вот несколько испытанных рецептов для приготовления рахат-лукума.


ЯБЛОЧНЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ:


Взять 2 фунта антоновских яблок, нарезать их кружками вместе с кожей, прибавить полфунта сахару, несколько ложек воды, протушить в кастрюле под крышкой, протереть сквозь сито. Отдельно сварить сироп из 2 фунтов сахару и 1 бутылки воды, положить яблочное пюре и заправить все 5 лотами рисового или пшеничного крахмала, уварить до нужной густоты. Можно брать всего только 4 лота крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, в нее вливают по желанию 2-3 капли лимонного масла и поступают дальше, как было объяснено выше. Этот рахат-лукум ничем не подкрашивается. Совершенно таким же образом варится продукт из черной смородины, абрикосов и т.п.


ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ И МАЛИНОВЫЙ РАХАТ-ЛУКУМ:


Готовится по предыдущему рецепту, но ягоды для них не растушевываются, а протираются в сыром виде. Масса требует легкой подкраски в красный цвет раствором кошенили.

Рахат-лукум

Для сиропа: 1 кг сахара, 300 г воды.

Для крахмального молока: 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 200 г холодной кипяченой воды.

Для обсыпки рахат-лукума: 100 г сахарной пудры, 1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара.

Для варки рахат-лукума: 3-4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры, 1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. выше), 100 г очищенных орехов (миндаля, фундука), 1 щепотка шафрана или куркумы.

Приготовление:

Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.
Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3-4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой с ванилью.



Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны.
_____________________________
Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум

Оффлайн/ Off- line

Ece

Дата: Четверг/ Perşembe, 29.03.2012, 14:27 | Сообщение # 11
Группа: Администраторы
Лингвист
Турковед
Сообщений: 8442
Награды: 90
Репутация: off


Рецепт приготовления рахат-лукума в домашних условиях:


Для приготовления лукума необходимо:
пол литра воды,
1 кг сахара,сахарная пудра,
225 г крахмала,
половина чайной ложки лимонной кислоты,
кокосовая стружка,
молотые грецкие орехи и миндальные хлопья.

Тонкой тканью размером 35-40 см надо покрыть дно и стенки прямоугольной керамической формы и присыпать ткань половиной объёма крахмала. После этого нужно влить воду в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Засыпать сахар,оставшийся крахмал и лимонную кислоту,после чего необходимо всё тщательно перемешать. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Всё время помешивать деревянной ложкой. Потом убавить огонь,продолжая варить и помешивать. Постепенно смесь будет отходить от стенок кастрюли. Чтобы проверить готовность,нужно взять чашку,налить в неё очень холодную воду и капнуть туда немного нашей смеси. Коснувшись дна чашки,берём эту каплю и пробуем размять её пальцами. Если масса похожа на мягкий пластилин,то блюдо готово.

Готовую смесь выкладываем в форму и даём остыть. Потом вынимаем лукум из формы,снимаем ткань и очищаем от крахмала. Выкладываем на большое блюдо и посыпаем сахарной пудрой. Острым ножом разрезаем на мелкие кубики,обваливаем каждый кубик в пудре и кладём на сервировочное блюдо. Посыпаем лукум кокосовой стружкой.



Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны.
_____________________________
Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум

Оффлайн/ Off- line

Kalifa

Дата: Четверг/ Perşembe, 29.03.2012, 16:55 | Сообщение # 12
Группа: по продвижению
Блоггер
Турковед
Сообщений: 3349
Награды: 21
Репутация: off


Понадобится:

корки 1 лимона
корки 1 апельсина
1/4 стакана апельсинового сока
2 ст. ложки лимонного сока
3 стакана сахарной пудры (я брала 3 стакана коричневого сахара)
1/2 стакана сахарной пудры для обсыпки
1/2 стакана воды
1/2 стакана воды дополнительно
2 ст. ложки желатина
2/3 стакана кукурузного крахмала
красный пищевой краситель
3-4 капли воды из розовых лепестков или флердоранжа (опционально)
раст. масло

Как делать:
Выстелить глубокую квадратную форму фольгой, перебросив ее через края.
Смазать фольгу растительным или растопленным сливочным маслом.
перемешать цедру, соки, сахар и воду в большой посуде с тяжелым дном.



Перемешать на умеренном огне, пока сахар полностью не растворится, не доводя до кипения.
Довести до кипения, слегка уменьшить огонь и кипятить примерно 5 минут, не помешивая.



Развести желатин в половине дополнительной воды. Помешивать над горячей водой до растворения. В отдельной посуде развести крахмал в оставшейся воде, смешать с желатином до однородности. Добавить желатин и крахмал к сахарному сиропу.



Мешать на умеренном огне, пока смесь не закипит и еще 2-3 минуты. Снять с огня, добавить розовую воду и пищевой краситель. Процедить смесь в форму. Поставить на ночь в холодильник. После застывания нарезать на кубики.



Обвалять в сахарной пудре. Легче всего это сделать, засыпав сахар в контерйнер с крышкой, поместить туда кубики, плотнго закрыть крышку и энергично потрясти.



Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Оффлайн/ Off- line

canoe

Дата: Понедельник/ Pazartesi, 04.11.2013, 15:47 | Сообщение # 13
Группа: Пользователи
Новичок
Сообщений: 1
Награды: 0
Репутация: off
Ece, Подскажите пожалуйста, а как готовят лукум из меда? Существенно ли отличаются рецепты?
Оффлайн/ Off- line

luna88

Дата: Суббота/ Cumartesi, 04.06.2016, 17:28 | Сообщение # 14
Группа: Проверенные
Турковед
Сообщений: 2181
Награды: 23
Репутация: off
И понеслась душа....
Того кто мне напомнил, муж мысленно ругает передает привет :D
В железной коробке, покупаю и отправляю родственникам)
Прикрепления: 1837011.jpg(181Kb) · 5884902.jpg(248Kb) · 2625916.jpg(247Kb) · 3492951.jpg(200Kb)



"Если с вами беседует «лицо кавказской национальности» на языке вашей национальности, не считайте его дураком – за акцент и некоторые грамматические ошибки. Просто помните, что это лицо беседует с вами на вашем языке. А кроме того, прекрасно владеет своим родным, которого вы вообще не знаете"
Вахтанг Кикабидзе.


Сообщение отредактировал luna88 - Суббота/ Cumartesi, 04.06.2016, 17:30
Оффлайн/ Off- line

MashaO

Дата: Среда/ Çarşamba, 29.06.2016, 21:22 | Сообщение # 15
Группа: Пользователи
Новичок
Сообщений: 5
Награды: 0
Репутация: off
Ece, Спасибо за рецепты! Обожаю лукум. И раньше думала, что он делается обязательно с желатином. очень рада, что можно обойтись без него. Моя дочь веган. Передам ей рецепт. Спасибо большое! Ура!!!
Оффлайн/ Off- line
Форум » Турецкая любовь - Türk Aşkı » Турецкая Кухня - Türk Mutfağı » Лукум (Lokum (Локум))
Страница 1 из 11
Поиск:
▲ Вверх